超高压烹煮食品

随着高科技的发展，人们发现除了用加热的方法外，用加压也可以烹煮东西，而且它还能产生用加热方法所无法达到的美味和营养。

这里所说的加压同日常生活中使用压力锅烹煮东西，是截然不同的两件事。压力锅是通过升高锅内的压力，使水在更高温度下达到沸点，使东西在更高温度下进行烹煮。而加压烹煮则是在常温下，仅仅靠升高压力便可把东西煮熟。

首先发现压力烹煮的，是日本东京都大学粮食科学研究所的林力丸教授，他在 6 年前第一个发现了超高压可以用来对食品加工、杀菌，并使其便于保鲜。例如，在坚固的铁筒中充满水，把蛋放入其中，然后封闭铁筒使其内部加压到 6000 大气压，再把蛋取出。虽然蛋还是冷的，但内部却已凝固。它和普通煮熟的蛋不一样，味道特别鲜美，蛋黄呈鲜黄色而且富有弹性，营养部分丝毫不受破坏。这种看起来不可思议的食品，被称为“超高压食压力所以能起这么大的作用，是因为它和温度一样，都是自然界中能够改变物质状态的因素。通常，我们是在压力不变下改变温度来进行烹煮，而现在则是在温度不变下改变压力来进行烹煮。由于压力烹煮需要几千大气压这样的高压，无怪乎必须在技术高度发达的今天，才被人们发现并加以利用。

对食品施加高压时，其中的蛋白质、淀粉、核酸等生物体高分子所具有的立体构造将因松驰而破坏，而在加热时，蛋白质等高分子则由于热振动而使立体构造破坏。因此，加压和加热都会引起蛋白质等高分子的类似变化，使蛋白质凝固。同时，加热所起的作用，如杀菌、杀虫、使酶失去活性、凝固胶化等，全都能够用高压处理来实现。

以杀茵、杀虫为例，由于微生物也是蛋白质，在高压下将因内部组织破坏而死亡。因此高压也能起到杀菌、杀虫的作用。通过实际观察可以看到，加压到 2000～3000 大气压时，微生物的细胞膜已破坏。同样，高压还会使酶失去活性，使淀粉发生糊化。

但是，加压比加热更具有优点。这就是食品中的维生素、香味、色素等低分子化合物在加压时不会发生变化。因此不会像加热时那样使食物颜色发生变化，另外也有助于保持食品的新鲜味道，这样，人的吃不仅起补充营养的作用，还能起赏心悦目的作用。可以说，高压烹煮将对发展人类的食文化，起着重大的变革作用。 现在，超高压烹煮不仅用于固体食品，还被用于液体食品，如牛奶、豆浆、酱油、酒等；不仅用于鱼、肉、蛋等荤食，还被用于水果等素食。另外，还被用于药品、血液等消毒，以及用于把往年陈米变成和刚收获的新米一样好吃，超高压烹煮的奇妙作用，受到人们极大重视。日本已由农林水产省发起，成立“食品产业超高压技术研究协作组”，负责开发、扩大超高压食品及先进设备。预计，超高压食品将是下一个世纪的超时髦风味食品。